けんちん汁


   

 この地方でいう「けんちん汁」には必ず「あまんだれ」というキノコが入っている。
 あまんだれとは「ナラタケモドキ」で地元では他のキノコよりは好んで食べる。
 いいポイントを見つけると10kほどの収穫があると云われるキノコだが
 採ってきてすぐに下拵えしないとジクからどんどん黒く変色する。   
 一度湯がいて成長を止めたあとは塩漬けにしたり冷凍にしたりして
 「けんちん汁」を作るたびに「あまんだれ」を加えるのだ。

 「あまんだれ」から独特の旨みが出て他の野菜とのハーモニーを奏でる、
 またキノコの醤油との相性、油で炒めた味わいも申し分ない、
 まさに魚沼の「けんちん汁」は「あまんだれ」なくして語れない。
 里芋、ニンジン、ゴボウ、コンニャクなどを乱切りにしてゴマ油で炒めた後に
 炊き上げてアクをすくってから「あまんだれ」を入れて塩、醤油などで
 味を調える。できるだけ野菜から出る旨みを出すのがコツ。