タクアン漬け


   

 生の大根を干してから漬け込むのはどうも「魚沼」という環境では無理がある。
 なぜならば地元の大根が掘り起こされるのが初冬で、
 ともすると雪が降り出していたりするからであろうか。
 (湿度たっぷりの初冬に干しても天候が悪くて良く干しあがらないのが現実)
 長期保存用にシナシナとするくらいにはなかなかならない・・・・。
   
 大量に漬け込む人に聞いたら北関東あたりの「干し大根」を買っているとか、
 一部では「いぶり大根」を製造する業者は小屋掛けをして地物を強制的に
 煙でいぶしたものを使う人もいる。
 我が家では今シーズンは薪ストーブの上にロープを張って50本ほどの大根を干した、
 1、2週間で上手く干しあがったので来年からはこの方法でゆくことにした。
 
 干しあがった大根はサイズを見極めて大小の樽にわけて漬け込む。
 まずは塩を樽の下に敷き、その上に糠を振りまく、そして大根を隙間無く敷き詰める、
 干した柿の皮、鷹の爪、糠、塩と順番に入れて幾層にも積み上げる。
 塩の量は上ほど多めに振りまくのがコツ(全体量は大根の本数と比例)
 最後には大根の葉っぱ(これも一緒に干してあった)を敷き詰めて
 外気との接触を断てば完了、おまじないに焼酎を振り掛ける(消毒)
 重石も大根の本数や干し具合によるが、かなり重いものを使う。
 1週間ほどで水があがってきたら安心して良い。
 
 手が痛いほどの厳冬期に樽から出したタクアンをつまみに飲む冷酒は美味い。