ウド

芽をだしたばかりのウド   

日当たりの良い斜面
周りにはカヤやワラビが生えている 群生地が多い
 


 一般的に都会で売っている「白いウド」ではなく
 野生のウドは雪解けが終わって地面が暖まってくると
 山の斜面にニュキニュキと頭をもたげます。
 地下茎で繁殖するので大事に採れば同じ場所から毎年出ます。
 地上から芽を出して20cm位の太いのだけ、
 地面にナイフを探り入れて白い部分を多少付けて採ります。

 ウドは捨てるところがありません。
 柔らかい根本から10cmほどは生食に、
 剥いた皮はキンピラに、そしてそのほかの部分は煮物などにします。
 なんといっても圧巻は芽の天ぷらでしょう。
 「タラの芽」なんて比較にはならないほど美味く、
 香り、味、歯触りが最高です。

 いっぱい採れたときは「塩漬け」にします。
 大きなタルにサッと洗ったものを並べて入れては
 大量に塩を敷き、またウドを並べて何重にもします。
 或る程度時間がたつと真っ黒なアクが出ますので
 これを捨てて重しを軽くして翌年の春までの間に
 塩を戻したものを「油炒め」にしたり煮含めにしたりします。

 最近は畑にウドを作っている家がおおくなりました。
 繁殖力も旺盛でお土産用として出荷されますが、
 やはり野生のものに比べると香りが弱くなっています。
 春の陽射しを背に麻袋を肩ににして「ウド採り」に
 出かけるときはウキウキしてしまいます。
 筆者の師匠は採りたてを土だけ落としてその場で
 食べるのが一番美味いといって食べさせてくれました。
 味噌も塩も振らずに食べた採りたてウドの旨さは
 格別です。    

すこし延びすぎているが
芽を摘んで食べるなら
これくらいでも丁度いい

 


ウドの群生地